El Idioma Harinero

El Idioma Harinero

ALVEÓGRAFO

El Alveógrafo, es un aparato que se utiliza para medir las propiedades reológicas, propiedades relacionadas con los procesos de panificación, de las masas de harinas y sémolas de trigo: tenacidad, extensibilidad, elasticidad y fuerza panadera. Estas propiedades están directamente relacionadas con el comportamiento de los productos derivados durante la fermentación y el horneado.
El Alveógrafo prevé el comportamiento de una masa real a partir del inflado de una burbuja o alveolo de masa. Así se interpretan de manera directa parámetros fundamentales de la reología de las masas y se conoce qué es lo que ocurre durante el hinchamiento de los millones de pequeñas burbujas que se desarrollan en el interior de las masas durante los procesos de fermentación.
El ensayo alveográfico proporciona resultados comunes que son compartidos tanto por los molineros como por los productores, para asegurar procesos más regulares.

Este aparato se compone de 3 partes:
• Una amasadora, para la preparación de la masa con una solución salina.
• La unidad de hinchado de la burbuja.
• Un manómetro.
Funcionamiento: Sobre una platina que tiene un orificio de salida de aire se disponen los discos de masa. A través de este orificio se insufla aire que hincha la masa, dándole forma de burbuja. El aparato registra gráficamente las variaciones de la presión del aire dentro de la burbuja, hasta que esta se rompe.