Pan de Cea

Pan de Cea

Cuando hablamos de panes de calidad gallegos siempre se nos viene a la mente el pan de Cea, un pan aromático, de textura esponjosa, fibrosa y firme, alveolado irregular y corteza apergaminada, elaborado artesanalmente desde el siglo XIII en los 17 hornos situados en la villa de San Cristovo de Cea, muy próxima a Ourense. Este pan cuenta desde el año 2004 de la indicación geográfica protegida (IGP), siendo el primer pan en Europa en obtenerla. Muy pocos cambios ha habido en su elaboración desde sus orígenes hasta la actualidad. El empleo de ingredientes naturales y largos tiempos de fermentación dan lugar a un producto artesano de calidad, fácilmente diferenciable del resto de panes del mercado. El proceso, que ha ido pasando de generación en generación, consta de 7 etapas, algunas de las cuales tienen nombre propio: Amasado, todos los ingredientes se mezclan en la artesa o en una amasadora durante al menos 45 minutos. Reposo (“durmir o neno”), a continuación se le da un reposo en bloque de entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo de las condiciones ambientales. División de la masa (“tasar”), manualmente se divide en porciones de 750 g (“molete”) o 1,5 kg (“poia”). Reamasado (“tendas”), se realizan tres plegados a las piezas, con un intervalo de entre 25-30 minutos entre cada uno de ellos. Enhornado, se corta transversalmente cada pieza de masa y se estira para colocarla en la pala. Se introduce en el horno y posteriormente se recoloca y se reabre el corte con la pala para favorecer la expulsión de los gases. Cocción, al menos durante dos horas. Enfriado (“rever”), las piezas enfrían y maduran durante al menos 1 hora.

PAN DE CEA – RECETA
 
INGREDIENTES
· Harina de trigo (es habitual emplear harina de país y harina de trigo de gran fuerza en diferentes proporciones).
· Agua.
· Sal.
· Masa fermentada del día anterior (se le pueden añadir 3 gramos de levadura por cada kilogramo de masa).
PREPARACIÓN
Se amasan todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y uniforme. Una vez finalizado el amasado, la masa reposa aproximadamente una hora a temperatura ambiente, tras la que se divide manualmente en piezas de aproximadamente 1,5 kg. Estas se pliegan y se dejan reposar otros 25-30 minutos tras los que se vuelven a plegar. Este ciclo se repite entre dos y tres veces. Finalmente, la masa se extiende sobre la pala de hornear, se corta transversalmente, se estira y se introduce en el horno a 200 ºC. Dentro del horno y una vez finalizada la primera parte de la cocción, se reabre el corte.